Cultura

UN FUNGO DEGNO DI NOTA A VARESE

FERNANDO COVA - 29/06/2012

Nel suo libro “A journey in Carniola, Italy and France in the years 1817, 1818”, pubblicato a Edimburgo nel 1820, W. A. Cadell fornisce una descrizione di quanto visto nel suo lungo pellegrinare da Trieste a Roma, passando per molte città tra cui Venezia, Padova, Mantova, Bologna, Firenze, Roma. Al ritorno visiterà Loreto, Perugia e si soffermerà nella nostra zona in Lombardia visitando Milano, Como, Lugano, Varese e il Lago Maggiore. Il viaggio proseguirà per Torino e per parte della Francia per giungere a Parigi. Le descrizioni sono sempre molto precise e oltre ai monumenti dedica attenzione alle tradizioni e alla cucina locale.

Il 20 aprile 1818 visita Varese che così descrive: “Varese è cittadina pervasa da un’aurea bellezza. A tre miglia da Varese sulla cima di una collina, vi è la chiesa di santa Maria del Monte famosa tra i cattolici per la sua sacralità. Salendo lungo il percorso, ci sono le cappelle delle stazioni della Via Crucis (sic). Dalla Madonna del Monte, Milano, come ho già riferito, può essere intravista nella piana per mezzo di un cannocchiale; si trova a quaranta miglia. Un tipo di fungo della specie “Morell” viene venduto al mercato di Varese ed è chiamato Sponginor”.

Il Cadell rimane colpito dallo “Sponginor”, cos’ è questo fungo?

Il Cherubini (1839 ) fornisce questa descrizione: “Spongignœùra che alcuni Lariensi chiamano Tartìgoi o Tarantìgoi e vari contadini Sponsgiœùra o Spongiœùla, spugnolo, spugnina, spungino, trippetto, spugnola. Specie di fungo odorosissimo ch’é il Phallus Esculentus…”.

Banfi (1870) suggerisce “Spongignœra, Trippetto, Spugnola, Spugnolo, Spugnino, Spungino (Phallus esculentus ): sorta di fungo il cui cappello or gialliccio or lionato, or bruno; è incurvo, prolungato in forma di clava, e cavernoso a modo di spuna o di favo. Il gambo è di colore più chiaro, e sempre tubolato o fistoloso, cioè vuoto”.

Arrighi (1896) lo definisce: “Spongignouera, spugnolo” e suggerisce la ricetta “Ragottin (intingolo) cónt i sponggignoeur: ragù o borbottino con spugnoli”.

Le spugnole sono funghi primaverili che crescono ai margini del bosco dopo i temporali.

Che fossero comuni lo tramanda anche una ricetta della Valcuvia che li impiega per realizzare la “fritada de cüch” ( così vengono chiamate le spugnole) .

La frittata con spugnole è regolarmente proposta, in stagione, nel menù di un crotto ticinese.