Fisica/Mente

CALORIE CONTATE

MARIO CARLETTI - 18/12/2020

Si può provare piacere a scrivere un articolo? In questo caso non ho proprio dei dubbi, dico si. Sorrido perché mi viene in mente mio padre, in lotta perenne con bilancia e gola, che cercava di spiegare a me (studente in medicina e poi medico) in cosa consistesse una dieta ipocalorica.

Tutto molto semplice, fai due elenchi in uno metti tutto ciò che non ti piace e per un paio di settimane mangi solo quello, perdita di peso assicurata.

Il ritornello si faceva più frequente con l’avvicinarsi delle feste natalizie che portavano, allora più di ora, opportunità di peccati culinari ancora più sofisticati e spesso irresistibili in quanto rari perché legati alla festività.

L’argomento d’altronde non porta con sé solo una parte affettiva forte della mia vita ma rappresenta anche una opportunità per cercare di fare un sunto dell’infinito mondo della cucina italiana del Natale con vista sulla salute.

Siamo sicuramente l’unico popolo al mondo che per ogni singola regione (e resto su ampi territori per non perdermi nei paesini di campagna) abbia una tradizione natalizia specifica.

Spesso non solo rappresentata da un singolo piatto, ma da un intero pasto (pranzo/cena) quando non vi sia addirittura (spesso) un calendario che preveda nelle 48 h una maratona ben articolata al tavolo.

Scopo di queste righe è però cercare di dare qualche consiglio e qualche nozione in più su calorie, minerali e vitamine che sono contenuti negli alimenti più comuni della tradizione e quindi nessuno se la prenda se non mi soffermo su ogni piatto ma ne scelgo solo alcuni come esempi.

Perché non sia però una scelta legata esclusivamente alla mia cultura, tradizione od abitudine, inizio a prendere in considerazione i dieci piatti più amati a tavola dagli italiani a Natale.

Primo sul podio il tortellino che può naturalmente essere declinato nelle molteplici varietà non solo Regionali da direi locali. Nella sua generalità si tratta quindi di un contenitore di pasta (fatta in casa ovviamente) con un ripieno. Qui scatta la bagarre perché ci può essere carne macinata di maiale e/o vitello, mortadella, prosciutto, uova, parmigiano etc. per non parlare del brodo di cottura (che dovrebbe essere di cappone).

In media sono circa 300 calorie per 100 gr (in brodo una porzione poco più della metà) alle quali vanno poi aggiunte quelle legate al condimento (non dimenticate il parmigiano grattugiato) ed al tipo di brodo (qualità e concentrazione). Sostanza energetica più rappresentata i carboidrati, sale minerale nettamente il sodio, vitamine C ed A (di origine animale), la quantità di grassi e proteine è invece variabile in base al ripieno.

Gli altri primi nell’elenco sono (a seguire) lasagna, minestra maritata della tradizione del Regno di Napoli (carni di maiale, vitello, gallina, cappone più scarola, cicoria, broccoli, verza etc. etc.) e canederli (polpettine di pane raffermo, speck, uova, latte, farina, pancetta e salame sia in brodo che conditi con burro fuso o ragù) classici del Trentino Alto Adige.

Tra i secondi svetta invece per il pesce il baccalà, base per piatti che poi sono arricchiti secondo le diverse tradizioni con verdure, aromi, uvette, pinoli, noci etc

Stoccafisso e baccalà sono entrambi merluzzo ma hanno metodi di conservazioni totalmente diversi. Il primo infatti è il risultato di una essicazione che avviene all’aperto su particolari strutture in legno ed è caratteristica dei luoghi dove viene più ampiamente pescato (Norvegia Isole Lofoten) il secondo viene invece conservato sotto sale (si parla di baccalà quando il sale assorbito dalle carni supera il 18%).

Il merluzzo è il pesce più pescato in assoluto al mondo, ha carni bianche, può raggiungere notevoli dimensioni (anche 2 metri e 100 kg), non si trova nel Mediterraneo ma nelle acque fredde dell’Atlantico Settentrionale è pescato tradizionalmente di più da Norvegia, Islanda e Canada.

Il merluzzo fresco è un inno al mangiare salutare: pesce magro (91 cal x etto), ricco di proteine di alto valore biologico (proteine essenziali per la vita), bassissimo contenuto di grassi e soprattutto polinsaturi (cioè utili), scarso colesterolo, tante vitamine del gruppo B (compresa la B12), parecchi minerali primo fra tutti il fosforo. Alimento quindi magro nutriente ovviamente cambia il contenuto di sodio in base a quanto detto in precedenza.

Quindi ottima scelta come prodotto base ma parecchia poi attenzione alle diverse ricette che ovviamente possono apportare sostanziali mutazioni nel valore sia calorico che alimentare.

Il secondo pesce più consumato è invece il capitone che altro non è che la femmina dell’anguilla.

Tra le carni invece la spunta l’abbacchio davanti il cappone in un testa a testa strettissimo tra sud e nord.

Agnello ed abbacchio sono lo stesso animale (piccolo di pecora) ma si differenziano per diversa età di macellazione (il primo dopo alcuni mesi, il secondo entro il primo mese di vita) ed alimentazione (erba e fiori il primo, solo latte il secondo).

La carne di agnello ha un alto contenuto di proteine (essenziali), è magra e quindi a basso contenuto calorico (circa 100cal per etto) ed è molto ricca di minerali tra i quali il ferro è il più importante. Unica limitazione essendo piuttosto ricca di purine è sconsigliata a chi soffre di gotta e calcoli renali.

Sulle preparazioni (e la loro capacità di variare valore calorico ed alimentare) meglio confrontarsi con uno chef visto la varietà e moltitudine di ricette caratteristiche di ogni regione.

Tra le verdure spiccano cavoli e lenticchie. I primi hanno bassissimo apporto calorico (20 cal per etto), sono ricchi di vitamina C, acido folico e potassio, le seconde più ricche di calorie (290 cal x etto a secco) hanno la caratteristica di essere ricche di proteine e fibre.

Dove casca definitivamente il goloso è però il dolce. Se immaginiamo una lotta tra i classici panettone e pandoro il dolce milanese è il meno peggio con circa 370 testa cal rispetto alle 450 di quello veneto. Scendendo l’Italia non abbiamo prospettive rosee, sempre ricordando che le ricette sono molteplici, il panforte senese viaggia sulle 400, il torrone può sfiorare le 500 al pari degli struffoli mentre la cassata siciliana, con poco meno di 300, rappresenta, rispetto agli altri, un peccato veniale.

Meglio quindi la frutta magari anche secca (noci e arachidi) ma quest’ultima al pari dei datteri in quantità limitata.

Quando poi si passava al bere (aperitivi, vino bianco o rosso, champagne o spumante, digestivo etc), mio papà era prontissimo con il suo elenco e rispondeva ‘Semplice, acqua.’