Attualità

FIORI D’AUTUNNO

BARBARA MAJORINO - 18/10/2019

L’autunno non è triste se viene allietato da ottobrate tiepide e piacevoli, e dai fiori della tarda estate che si protraggono finché il tempo tiene. Il giallo, l’arancio e l’ocra sono i colori dominanti di questa stagione. C’è l’iperico figlio del sole con il quale si curano le depressioni e i topinambur che sembrano un po’ i parenti poveri dei girasoli. Sono più piccoli, simili alle margherite e crescono alti, fitti e disordinati nei costoni, presso i fossati, sui bordi dei sentieri di campagna. I suoi colori sono il giallo carico con stami e filamenti centrali marron scuro. La natura non spreca nulla, e i giorni d’autunno riservano sorprese floreali che arrivano direttamente, dai prati incolti… al supermercato! È infatti sui banchi delle verdure che spesso troviamo il fiore tipico di settembre e ottobre, un fiore i cui tuberi, gustiamo volentieri nei piatti e che vediamo perfino nei piatti dei programmi dei cooking-show in tv: per l’appunto il Topinambur… Quel giallo-oro che sta a ricordarci il sole dell’estate che ci ha salutato da poco. Non a caso il nome botanico del Topinambur, Helianthus tuberosus, richiama il nome mitologico del sole (Elio). E non per niente, vanta pure una stretta parentela con il girasole (Helianthus annuns). ll Topinambur però ha un di più: è un’erbacea perenne, vive dunque per molti anni. Si può coltivare anche in giardino (sì, anche seppellendo semplicemente i tuberi comprati al supermercato) e dà spettacolo dei suoi fiori per tutto l’autunno, anche quando piove e le giornate sono grigie e nuvolose.

 I fiori che crescono sui forti steli (da 1 a 3 metri) svettano sgargianti, strappandoci uno sguardo gioioso e destando la nostra ammirazione per il vigore di questa pianta indomita, che rinasce ogni anno più grande e folta, proprio nella stagione in cui la natura gradualmente, declina e va in riposo.

Dopo la fioritura in autunno il Topinambur sparisce, ma non muore di certo. Sottoterra, il tubero riposa tranquillo incurante di freddo, gelo e neve, per rispuntare a primavera con nuovi germogli. Proprio quando inizia il suo letargo, è il momento giusto per asportarlo e trasferirlo… in padella! Infatti con lo svilupparsi della pianta, cresce anche il tubero. Morti foglie e fusti, si può estrarlo dal terreno in inverno per usarlo in cucina: le ricette non mancano, dalla bagna-cauda tradizionale a tante altre golosità come le frittelle o la vellutata di topinambur… Una delizia che, per il suo sapore, ricorda da vicino il carciofo con una nota un po’ più dolce. Lo chiamano infatti, non a caso, anche “carciofo di Gerusalemme”. Ma anche “rape tedesche” o “girasoli del Canada”. Insomma, una pianta dalle mille opportunità e funzioni.

Ci sono, quindi numerose ricette su come trattarli: a vapore, lessi, al forno, fritti, crudi in insalata, al microonde. Per evitare che i tuberi si anneriscano quando si tagliano, basta immergerli in acqua e succo di limone o aceto. Mi soffermo su come cucinare il topinambur fritto.

Mondare i topinambur, raschiarli leggermente con un coltello e spazzolarli energicamente. Lavarli sotto il getto di acqua corrente, asciugarli tamponandoli con la carta assorbente e tagliarli a fettine sottili. Scaldare abbondante olio per frittura in una padella dal fondo spesso e friggere le fettine di topinambur poche per volta girandole su entrambe i lati in modo che diventino dorate e croccanti. Scolarle su un foglio di carta assorbente e servire le chips di topinambur ben calde.
Il topinambur lavato e privato della buccia, si presta dunque per diverse elaborazioni culinarie. Ma torniamo alla pianta e alla natura. Se avete uno spazio in giardino che volete ricco di fiori luminosi in questa stagione, oppure da mettere in un angolo dell’orto in terra con il quale vorreste “fare siepe” nella bella stagione con alte fronde verdi, potete metterne i tuberi a dimora. Non chiedetegli, però, di essere una pianta ordinata: il topinambur è esuberante di carattere e cresce dove vuole. Insomma tende a essere infestante. Pertanto regolatevi un po’ voi.