Società

POLITICA & COCKTAIL

SERGIO REDAELLI - 09/03/2018

Riccardo e Maurizio Santinon al bancone del Borducan

Fino a due anni fa era l’assessore alla tutela ambientale nella giunta Fontana a Palazzo Estense, ora gestisce il ristorante-albergo Borducan in via Moriggi 43 a Santa Maria del Monte e affronta, dall’altra parte della barricata, i problemi che angustiano il borgo storico varesino. Riccardo Santinon, 35 anni, sposato con Sarah e nipote di Piero Colombo, per trent’anni presidente della Federalberghi varesina, diplomato in scienze del turismo allo Iulm di Milano, non ha problemi ad ammetterlo: “Sono tornato a fare quello che mi riesce meglio e che non è la politica, sono un amministratore e i guai del Sacro Monte non mi spaventano”.

Problemi di accessibilità, parcheggi scarsi, traffico caotico, smottamenti e compagnia bella. Santinon li affronta con coraggio e buona volontà: “Non aspetto che sia il Comune a mandare i clienti fin quassù, siamo noi operatori che dobbiamo darci da fare per cambiare le cose e salvarci dalla crisi. La fama del Borducan era soltanto un po’ offuscata nella memoria dei varesini, la gente pensava che fosse chiuso, che non facesse più ristorazione. Ma in otto mesi le cose sono già cambiate. Sarà il mio modo di fare, sarà la martellante attività che svolgo sui social e il livello di servizio, ma i risultati si vedono”.

E le criticità del Sacro Monte? “Non c’è una formula magica per risolverle – risponde il ristoratore – il principale problema è l’accessibilità. Da ex assessore penso che se il conta-parcheggi in piazzale Pogliaghi fosse rimasto acceso, adesso potremmo sapere almeno quante persone salgono in macchina, oltre a quelle che utilizzano la funicolare e l’autobus. Ci avrebbe fornito statistiche utili su cui la regione, l’ente parco, la provincia, il comune, i residenti e i commercianti del borgo potrebbero lavorare. Per risolvere i problemi la prima cosa da avere sono i dati. Invece il contatore è spento da un anno e mezzo”.

Torniamo al Borducan, caffetteria e ristorante, aperto tutti i giorni dalle 8.30 alle 24 tranne il martedi (www.hotelalborducan.com). Management, idee, avventori. É tutto nuovo. Compresi il fratello Maurizio in cucina e il bartender Marcello Tarantino dietro il bancone del bar. “Bravissimo”, dice il suo capo. Tarantino, vaga somiglianza fisica con Gregory Peck, campione dei cocktail con esperienze in Italia, Inghilterra, Danimarca e Ibiza, già brand ambassador di Hendrick’s Gin, è il mago dell’Aperitivo Liberty 1924, l’anti happy-hour a base di Elixir del Borducan, gloriosa ricetta dell’Ottocento, servito tutte le domeniche d’inverno. I cocktail sono intitolati alla storia del Sacro Monte, all’architetto Sommaruga, al Grand Hotel.

“L’Elixir è richiesto ed apprezzato – spiega l’ex assessore – Si beve liscio a fine pasto, ma si può miscelare ed è amaro al punto giusto per abbinarlo alla torta del Borducan al cioccolato fondente. Non serviamo drink anonimi e buffet-mangiatoia. L’Aperitivo Liberty è un “carosello” di quattro o cinque piattini servito al tavolo per ogni commensale, cocktail e bollicine con sottofondo di musica dal vivo swing, dixie, jazz e musicisti che ruotano. Soltanto la domenica, con due spettacoli al giorno alle 18.30 e alle 20.15. La cucina è piccola e gestire il carosello di piattini e le normali cene quando arriva la stagione turistica sarebbe complicato. Vale solo per l’inverno. La proporremo fino a Pasqua e ripartirà in autunno”.

Aperitivo Liberty a parte, il locale ha altre frecce al suo arco, la merenda in terrazza, la cioccolata la domenica pomeriggio. E poi le cene a lume di candela nella sala con boiserie e rose affrescate, di taglio decisamente romantico. La clientela è variegata, c’è chi arriva da fuori Varese e alloggia in una delle nove stanze dell’albergo (suite, superior, la camera romantica con balcone, quella scavata nella roccia ecc.), chi festeggia il compleanno, la laurea o l’anniversario. “Capita che il fidanzato mi chieda di essere complice nella richiesta di matrimonio a sorpresa – rivela l’oste – e di portare l’anello con il dolce”.

Proprio nessuna nostalgia di Palazzo Estense? “No, semmai l’orgoglio di alcune iniziative prese. Sono in corso i lavori sul progetto dei quaranta parchi-gioco rionali che avevo imbastito due anni fa, un piano da 400 mila euro che comprendeva l’ammodernamento delle attrezzature per i bambini e la sistemazione di quattro aree comunali. Un altro progetto di cui sono fiero è la Guaralda a Giubiano, un parco agricolo bellissimo. Abbiamo installato i primi bagni pubblici automatici che, però, non funzionano ancora, chissà perché. Sono stato assessore per due anni. Un’esperienza costruttiva, edificante”.

Ora il Borducan diventerà il locale dei politici? “No – sorride Santinon – è vero che vengono a cena Zanzi e Marantelli, Carlo Piatti e Giacomo Cosentino, in questo senso è bipartisan, ma non ci tengo a legarlo alla politica”. Una volta, piuttosto, era la meta di chi marinava la scuola, la “bigiata perfetta” dei renitenti all’interrogazione, il rifugio ideale di chi non aveva studiato. Ma passano gli anni e le cose cambiano: “In otto mesi non mi è mai capitato di servire il caffè, di prima mattina, a qualche ragazzo con lo zaino in spalla. Però io ci venivo, altroché, quando studiavo da perito aziendale. Forse non c’è più il terrore di farsi beccare in giro e i ragazzi preferiscono i Giardini Estensi che non passano mai di moda”.