Cultura

VIVA I TORTEJ!

FERNANDO COVA - 18/02/2012

Carnevale e la festa di san Giuseppe sono sempre connotati dalla presenza in tavola dei tortelli.

Un antico proverbio bosino recitava: “Donn e turtèj, se hinn minga bun hinn nanca bej”. Carlo Dossi in “Macchie di inchiostro” li usa come termine di paragone: “Maschi e tortelli son sempre belli”. Giuseppe Giusti ricorda il proverbio: ”Varii sono degli uomini i cervelli: a chi piace la torta, a chi i tortelli”.

Tra le citazioni di queste golosità ricordo quella di Giovanni III Bernouilli, professore di astronomia e matematico, discendente dalla famosa famiglia di matematici di Basilea, che compì un viaggio d’istruzione in Italia. Nel suo diario alla data del 5 marzo 1775 cita diversi piatti milanesi, tuttora in auge, e riporta: “…e delle polpette di pasta fritta nel burro che vengono chiamate frittelle di Quaresima o “turtei” (in italiano nel testo)…”.

I tortelli entrano di buon diritto anche nella poesia. Il Porta nel “Lament del Marchionn di gamb avert”, ricordando la baldoria del sabato grasso girando per i vari luoghi della città: “L’eva el bell sabet grass…( si va )… poeù al Carchen, al Lentas, / al Re, a la Canobbiana, e poeù al risott, / poeù a la messa ai Carott, / poeù ai tortij, poeù al rosoli…”. E nella poesia n. 74 ci spiega la manna: “Coss’evela la manna che el Signor el fava pioeuv dal ciel per i soeu Ebrej? L’eva on certo compost d’ogni savor faa a boccon press’a pocch come i tortej”.

Giovanni Raiberti (1805-1861) in una sua poesia elenca le feste dell’anno con le relative specialità gastronomiche abbinate: “Gh’è on proverbi in Milan / Che tutt i salmi van a fenì in gloria: E istess i bon cristian / Fenissen tutt i fest in pacciatoria… se fa onor a San Bias col panatton; San Giusepp, l’è vin dolz cont i tortej…”.

Speri della Chiesa utilizza il dolcetto quale termine di paragone nella canzone “La passion par i fior”: “Parlemm minga del cappell / Che l’è vonc come on tortell!”.

Delio Tessa nel “Carnevalin”, poesia non tra le migliori, ricorda i tortelli in un bisticcio tra bambini: “La gh’è [ la zia in casa ] / propi invece e la me dà / i torteij… mi vo a mangià/ i torteij e ti no…tè…/ tè…tè…ciappa!… Oheu la minee…/ e mi gh’óo chì trenta gheij / E mi voo a mangià i torteij/ cicca…cicca…”.

Da Tommaso Grossi a Gadda la letteratura meneghina non li ha dimenticati.

A tutti é nota la filastrocca che ha varie interpretazioni: “Crapa pelada l’ha fàa i tortèj / ghe n’ha dàa minga al sò fradèj / i sò fradèj han fàa la lacciada / ghe n’han dàa minga a la crapa pelada”.

Le ricette per la preparazione sono simili con o senza scorza di limone, solo una si discosta perché suggerisce di friggerli nello strutto.