Storia

IL TEMPO DEL SORBETTO

FERNANDO COVA - 31/07/2015

Non sappiamo se sia nato prima il sorbetto od il gelato.

Nei tempi antichi Egizi, Babilonesi, Cinesi e Romani amavano consumare bevande ghiacciate a base di frutta, latte e miele uniti con la neve e conservate in caverne isolate con strati di paglia, simili alle nostre giazzére.

Alcuni studiosi pensano che il termine sorbetto derivi dalla parola araba “sherbeth” (bevanda fresca); “sherbetldy” era il funzionario addetto alle bevande ghiacciate dei sultani e califfi; altri prediligono la voce turca “sharber” (sorbire), altri ancora indicano il verbo latino ”sorbeo-es-sorbui” (sorbire o succhiare).

Il nome sorbetto venne adottato nel Medioevo come onomatopeico del succhiare bevande fresche alla frutta.

Il nostro conterraneo Bartolomeo Scappi nato a Dumenza verso il 1500 e morto a Roma il 13 aprile 1577 è il primo a trasmetterci la ricetta per la preparazione del sorbetto italiano nell’“Opera Di M. Bartolomeo Scappi, Cuoco Secreto Di Papa Pio V” pubblicata nel 1570.

Riporto la ricetta:

«Piglinosi dieci libre di marasche fresche overo visciole colte di quel giorno, che non siano ammaccate, e lascisi loro la mità del picollo, e faccianosene mazzuoli a diece per mazzuolo, et abbiasi una cazzuola con una libra d’acqua chiara e ponganovisi dentro le dette marasche; e come comincerà a scaldarsi, ponganovisi dentro dieci libre di zuccaro fino pesto setacciato e facciasi bollire pian piano, schiumando con il cocchiaro; e come le marasche saranno crepate e saranno tutte d’un colore, cavinosi e ponganosi in un piatto e lascinosi scolare; e facciasi bollire la decorazione da sé fin a tanto che venga alla cottura, non mancando però di schiumare e far la prova sopra il piatto, e se farà boccula che toccandola non si spanda, cavisi dal foco e sciolganosi li mazzuoli delle marasche et accomodinosi in bicchieri o in piatti d’argento, con la decorazione sopra, la qual sia tiepida, e mettanosi in loco fresco a congelare. In questo modo si possono accomodar le visciole e nella medesima decorazione si possono cuocere delle prugne damascane fresche».

Il sorbetto ha anche rilevanza in letteratura; infatti fu celebrato da diversi poeti tra cui Francesco Redi, Pietro Metastasio e Carlo Goldoni; in prosa é ricordato più volte da Stendhal e da Ferdinando Petrucelli della Gattina che ha scritto “ Il sorbetto della regina” romanzo pubblicato nel 1872.

Nelle varie tipologie d’opera del XVIII secolo era contemplata anche una “Aria di sorbetto”: era un’ aria affidata a interpreti secondari, che interpretavano personaggi minori, durante la quale il pubblico si dedicava talvolta a gustare proprio un sorbetto.

Grimaldi, amico di Leopardi, ci tramanda che il poeta i morì per una indigestione di sorbetti, ma è informazione infondata in quanto Leopardi morì a Napoli probabilmente di colera.

Nella letteratura milanese parlano, tra altri, del sorbetto Pietro Verri, Rajberti, Porta( cita un atipico “sorbettonon de stracchin” ), Rovani, Panzini, Dossi, Valera, De Marchi e Gadda.

 Nel vocabolario di Angiolini troviamo l’espressione “sorbètt de l’úngia” è venduto per strada dai sorbettieri e spiega che “scisciàss i ung “ equivale a leccarsi i baffi.

Il vocabolario dell’ Arrighi ci ricorda che “sont giazzaa cóme ón sorbètt”significa essere molto raffreddati.

Il Cherubini, nel suo imponente vocabolario dedica al “sorbètt” due intere colonne, corrispondenti a una pagina, elencandone una quarantina. Per il “ sorbett de l’ongia o de l’ongetta” chiarisce “sorbetti dozzinali che vendonsi per le vie ai fanciulletti e alle donnicciuole”.

Per quanto riguarda le ricette attuali propongo questa ricetta valceresina:

Sorbetto di ribes: ingredienti: zucchero, acqua, vanillina, ribes (anche congelati), arance, uova (albumi), Cointreau, succo di limone.

Preparazione: mettete in una casseruola lo zucchero, l’ acqua e la vanillina. Mescolate bene e fate sciogliere lo zucchero a fuoco molto basso e, quando si è ben sciolto, alzate la fiamma e fate bollire fino a quando lo sciroppo si è ridotto della metà del suo volume iniziale. Togliete dal fuoco e fate raffreddare.

Scaldate ora il ribes nel succo di arancio per almeno 10 minuti e poi passate il tutto al mixer. Unite ora la purea ottenuta allo sciroppo di zucchero e alla buccia dell’ arancio finemente grattugiata. Mettete nel congelatore e fate raffreddare per circa un ora. Dopodiché aggiungete con delicatezza gli albumi montati a neve ben ferma, il Cointreau e il succo di limone. Rimettete nel freezer e durante il tempo di congelamento, frullate il composto due o tre volte in modo che rimanga omogeneo. Prima di servirlo, lasciate fuori dal freezer per circa 10 minuti e presentatelo in coppette individuali.

Godetevi una fresca estate con un sorbetto!