Società

VACANZE E CIBI PROTEICI

ENRICO ARCELLI - 19/12/2013

Fra i cibi che vengono consumati nei pranzi e nelle cene del periodo natalizio, non mancano di certo le carni, comprendendo in questo termine anche i prodotti della pesca, ossia i pesci, i molluschi e i crostacei.

Al di là del fatto che in questi giorni qualche “sgarro” alle regole si può anche fare, quali di essi è preferibile consumare in quantità ridotta?

Va subito detto che – al contrario di quanto qualcuno sostiene – non è vero che ci siano proteine che fanno male; esse, di per sé, quando sono di origine animale, sono tutte validissime, poiché fra gli aminoacidi che le costituiscono ci sono sempre gli “essenziali” (quelli cioè che non possono essere fabbricati dal nostro organismo) in percentuali del tutto simili a quelle ideali. Le differenze fra le carni, semmai, riguardano le sostanze che accompagnano le proteine, in particolare i grassi.

Nei pesci “selvatici” (non in quelli di allevamento), per esempio, ci sono acidi grassi molto preziosi, gli omega-3. Nelle carni bovine, invece, sono presenti grassi saturi, acido arachidonico e colesterolo. Quest’ultimo, come ormai si sa da anni, non deve preoccupare più di tanto, anche perché il colesterolo che si trova nel sangue (quello che ci viene misurato con gli specifici esami) è quasi tutto prodotto dal nostro organismo e risente in misura ridotta di quello assunto con i cibi. I grassi saturi, anche se oggi qualche studioso ritiene che non siano tanto pericolosi quanto si è sempre pensato, vanno comunque assunti in quantità contenuta. L’acido arachidonico, invece, fa di sicuro male, poiché tende ad accrescere lo stato infiammatorio dell’organismo e, dunque, a favorire varie malattie; è questa la vera ragione per la quale è buona norma non mangiare le carni rosse più di tre-quattro volte per settimana.

Fatte queste premesse, nelle classifiche dei cibi carnei, il primo posto va sicuramente al pesce, specie a quello azzurro, al salmone selvatico, al tonno fresco e al merluzzo, tutti ricchi di omega-3. I crostacei meritano il secondo posto, sempre perché sono ricchi di omega-3 e perché il colesterolo (che in essi è in concentrazioni non basse) non va considerato molto pericoloso. Ottimo è anche il pollame (pollo, tacchino, faraona). Seguono quattro affettati: la bresaola, il prosciutto crudo o cotto (privati però della parte bianca, il grasso) e la fesa di tacchino. Fra le carni dei mammiferi di terra, quelle del bovino – specie se giovane – vanno preferite a quelle del suino, della pecora e della capra. È consigliabile, però, che si scelgano i tagli magri.

Per le vacanze di Natale, insomma, si possono assumere antipasti e secondi piatti di vario tipo senza attentare al benessere attuale e futuro.