Società

L’OLIO VIRTUOSO

ENRICO ARCELLI - 22/11/2013

È vero che tutti i grassi fanno male e che, dunque, si deve cercare di consumarne la minor quantità possibile se si vuole stare bene oggi e nel futuro?

No, le cose non stanno così. È vero semmai che chi vuole dimagrire è il caso che ne consumi pochi (ma questo vale anche per i carboidrati), così come è vero che fanno male alcuni dei grassi che mangiamo abitualmente. Soprattutto è bene limitare al massimo (specie se si hanno i valori elevati di colesterolo totale nel sangue) i grassi saturi, quelli che di solito sono solidi a temperatura ambiente e che sono abbondanti nel grasso dei mammiferi di terra; si pensi alla parte bianca del prosciutto o dello speck, ai pallini bianchi del salame, alle parti grasse visibili di altre carni.

Anche gli oli di semi non vanno mai presi in abbondanza, a causa del loro contenuto in acidi grassi omega-6. Quando poi questi oli vengono sottoposti al processo di idrogenazione che li rende solidi per produrre le margarine, si ha la formazione di molecole (gli acidi grassi trans) che sono nocive per la salute; lo sono, prima di tutto, perché causano contemporaneamente due effetti negativi: l’aumento nel sangue del “colesterolo cattivo” (LDL) e la diminuzione del “colesterolo buono” (HDL). In alcune margarine, e dunque in molte merendine, brioche e prodotti da forno industriali, questi grassi trans sono molto abbondanti; vale la pena, dunque, di prendere soltanto occasionalmente questi alimenti. Anche di grassi fritti o cotti a lungo è bene consumarne pochi.

Ci sono, poi, dei grassi che, invece, fanno bene alla salute, per esempio l’olio di pesce (che si prende di solito in capsule e che contiene gli acidi grassi essenziali omega-3) e l’olio extra vergine d’oliva. Quest’ultimo ha molti pregi assai importanti; esso, infatti, oltre a varie vitamine, apporta – in dosi apparentemente molto piccole, ma egualmente assai efficaci – dei polifenoli che sono utilissimi per il benessere, quali l’idrossitirosolo e l’oleocantale. La prima sostanza è in grado di contrastare efficacemente i radicali liberi, ritenuti la causa o la concausa di molte malattie. L’oleocantale, invece, è dotato di proprietà antinfiammatorie, vale a dire della capacità di combattere quella che è definita “infiammazione silente” o “infiammazione cellulare” e che spesso – senza che ce ne accorgiamo – agisce sul nostro organismo per anni o decenni, fino a sfociare in malattie quali quelle del cuore e dei vasi, nel diabete, nell’obesità e così via.

In un articolo precedente si era parlato dei benefici che derivano dal consumo abituale delle verdure, specie di quelle colorate (di verde, di giallo, di arancione, di rosso, di viola…). Se condiamo queste verdure – cotte o crude – con olio extra vergine d’oliva, arriviamo ad un abbinamento che è molto vantaggioso per il nostro benessere.